第6集 牛肉的等級

台灣的夏天,有著燥熱蟬鳴的坦懷,時不時來個閃電暴雨的灑脫。
您看,她總是豪邁,演繹著大剌剌的角色。
好熱!今夏的どん亭Don-tei也跟著「熱」~鬧起來。
8月的HAPPY HOUR!99元! Suntory角HIGH與Asahi生啤酒人氣也正沸騰中!
不知您是否有來嗎?

將壽喜燒黒毛和牛放一口在嘴裡。柔和的甜味在你的嘴裡蔓延出來,口感入口即化。若同時搭配角HIGH一口而飲、瞬間口內將感受到無比的清爽。然後再用筷子夾一口壽喜燒黒毛和牛放入嘴內。就這樣像接力賽一樣,一口黑毛和牛、一口角HIGH的比賽。吃肉、喝角HIGH。接著再吃肉、喝角HIGH!幸福的時刻將在這台北的街角傳遞著。

唉~? 不會吧!Don-tei的黑毛和牛! 您還沒有吃過嗎?

耀眼的陽光如珍珠般從天空灑落
這是美食之城‘東町’
我是‘東町の清次郎’
各位美食家,大家好!

那麼、雖然我們已聊過壽喜燒、黒毛和牛及牛肉相關的話題。但今天我們仍舊談談牛肉的故事。 有關牛肉的報導、最近常聽到所謂的’A5’這個名詞。 若您去牛排店或烤肉店、及賣鮮肉的店舖時,我想你可能會看到’A5’這個名詞。清次郎、日前走在街上在賣肉的商店也看到標示’A5’的牌子。今天我將談談’A5’等有關牛肉的等級。
那麼、我們開始吧!


照片1:A5牛肉、部分肉

6集 牛肉等級

何謂A5?

‘A5’係指日本牛肉的等級。在日本有很多肉食相關的業界團體、當中有被稱「公益社團法人日本肉類評審協會」組織( http://www.jmga.or.jp/standard/beef/ )訂定了牛肉等級標準。

照片2、是該協會審定的“牛胴體交易規格”主要要點,並詳細描述了牛胴體的標準。 所謂牛胴體、是指去除牛的外皮和內臟後的肉質。 雖然這張表是日本語,但是具體內容部份寫的很詳細,所以照片2中可以讓我們了解到評級的整體結構內容。

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照片2:日本肉類評審協會有關牛胴體交易規格

在這表列中、您可以看到「A」「B」「C」3等級的字母,其中了解到「A」是代表最高等級的。

其次、有「1」「2」「3」「4」「5」的5種等級數字、這意味「5」是最高等級的。

A5是、這字母等級與數字等級所組合而成的。3種字母等級、數字1~5等級合計共組成15種等級。其最高等級為A5、最低等級為C1。

再來、讓我們更詳細地再看一下照片2的表格。

數字肉質等級

接下來數字「1」到「5」。這代表了肉的品質。

繊細霜降花紋的肉質、亮艷的色彩、瘦肉緊實皆表示肉質的品質愈高。而代表字母產率等級的肉品、對於一般消費者來說,光是用看的、用吃的、也分不清到底是「A」或「B」或「C」。然、代表數字的肉質等級的話、一般消費者在某種程度上是了解的。

所謂「在某種程度上」、指的是肉質具體上到底是3或4不是很清楚、但是了解油脂多或少、顏色好不好是知道的。因為等級4和5的肉是很漂亮的霜降肉質,在賣鮮肉的店都會被排出來,一看就知道是高品質的肉。

而代表肉質等級的數字,中間質「3」是標準的。比它較繊細霜降花紋度高、色彩更好的會標示「4」和「5」、比標準質「3」以下低霜降花紋就落在「1」和「2」。

字母等級標準為B、數字等級標準為3;故B3即可表示是標準的產率與肉質品質。

牛肉等級代表著它就是好吃的評級嗎?

那麼、在此我想請教您們一下。最高等級A5會較標準B3來的好吃嗎?請您再詳細確認一下照片2牛胴體交易規格那張表。

沒有一處有寫到味道是如何。字母的產率等級是有分好壞、肉質飽滿好的牛肉較為高級。數字肉質等級是表示繊細霜降花紋的肉質、亮艷的色彩、瘦肉緊實皆表示肉質的品質愈高。A5是代表最高等級的、不是代表最好吃的等級的區分。這張『牛胴體交易規格』表上並沒有記載有關於好吃與否一事。

ABC的產率等級、對消費者來講幾乎一點關係也沒有。

數字等級、雖說若有消費者關心的話、那也是依各種顧客的喜好、有的喜歡油脂多一點、有的喜歡瘦肉多一點。且加很多野菜的壽喜燒等類的料理、比較適合搭稍微多一點油脂的肉、若吃牛排或烤肉的話用油脂較少的將會較好、這就所謂什麼料理搭配什麼肉的兼容性。

而且、原材料本身其實也會因個體而有差異存在、並且會因為加工的技術也會左右其味道。當然、像A5那樣為使它呈現繊細霜降花紋是要花費時間精力、使肉質緊實色彩亮艷如此好的肉、當然好吃。所以、就結果來說A5的肉似乎較好吃的肉會多些。但A5的評價並不表示味道是好的評級。

以上、是針對日本牛肉的評級說明。因為台灣どん亭Don-tei用的是澳洲產的黑毛和牛、所以沒有日本的評級。

由衷的期待我們下次見面時、請務必前去享用どん亭Don-tei澳洲黑毛和牛的壽喜燒。而壽喜燒是很搭角HIGH的喲!

那麼、祝您有愉快的一天!


照片3:A5牛肉、切片牛肉

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