第4集 壽喜燒物語

耀眼的陽光如珍珠般從天空灑落
這是美食之城‘東町’
我是‘東町の清次郎’
各位美食家,大家好!

夏日的炙熱,在天地間揮毫潑墨,
在藍天白雲下,肆意繪着充滿激情—在這濃烈的午後。
這樣的午後、不知還會持續多久……..
今天どん亭Don-tei、HAPPY HOUR 11:00-19:00
正等著您的到來!
大家有來どん亭Don-tei「角HIGH 」一下嗎?
「角HIGH 」是很搭壽喜燒的。在どん亭,壽喜燒是最有人氣NO.1的商品,差不多有一半的顧客都會指名要它的。那殷紅柔嫩的肉質,其鮮甜在壽喜燒鍋內孕育中徐徐而出,一口咬下,滑嫩細緻的口感綻放在舌尖,若再來一口「角HIGH 」的話,留在口內的肉脂,經過洗禮後,清爽而無負擔,讓每一口都有嶄新的味覺體驗,仿佛沁入人心讓您停不下來,並且野菜、蛋和米飯可平衡您的營養。這出色相兼的壽喜燒及「角HIGH 」您嚐味了嗎?
那麼今天讓我們來談談壽喜燒吧!

 

照片1:どん亭Don-tei, 壽喜燒

壽喜燒 すき焼き Su-ki-ya-ki

“壽喜燒”、日語寫成為“すき焼き”
發音是Su-ki-ya-ki。這”すき焼き”在日語的單字表現上是
“すき Su-ki 壽喜”與“焼き ya-ki 燒”2個單字加在一起所成的一個名稱。
從這2個單字中之一的“焼き” 字來看、可以想像壽喜燒這樣的料理原本是用烤的。實際上、江戶時代的烹飪書上也有介紹用烤的方法來料理雞、魚肉和蔬菜的具體方法。
再說、另一個單字“すき Su-ki 壽喜”又是什麼呢?雖說 “すき”有好幾個說法、但最常被引用的是“犁具”。 “犁具”的發音就叫做“すき Su-ki”。 “犁具”、是古早在日本用做土木工程及農務上的道具、用來挖地、用來耙土、挖除土地中植物的根、及挖山芋所使用的工具。讓我們來看一下照片就能知道(照片2)。

照片2:犁具
(照片出處KANEBUN 京都カネブン-成瀬農機具株式会社)

 

 

當這種“犁具”用到不能用時、將握柄取出、就在這取出柄的舊鐵犁具上放上肉及蔬菜、在野外就地即可烤起來吃。就像烤肉一樣。這種料理方式在當時人們就叫它做“鋤焼 Su-ki-ya-ki”。這是經常被人介紹“鋤焼”其平假名就叫做“すき焼き”。到了明治時期、牛肉成為一般大眾平常都可以吃到肉了、吃的地方也由效外移到了室內、“犁具”就變成用“鍋子”了。關西地區傳統的壽喜燒是在平底鍋上使用醬油和砂糖來烤肉及蔬菜、這是從“鋤焼 ”延續下來的料理方式。所以“すき焼き”這個名稱也被稱為起源於關西。
在關西地區說到肉即指的是牛肉。
所以“すき焼き”就是牛肉。
若用豬肉做的壽喜燒的話就叫做
“豚すき Bu-ta su-ki”,用雞肉做的壽喜燒的話就叫做“鶏すき To-ri su-ki” 。

牛鍋 Gyu na-be

另一方面在關東地區、為滿足江戸時代末期居住在日本外國人的需求、在橫濱建立了一個屠宰場。在這附近開設了許多賣牛肉料理的店舖、因此不只是外國人連日本人都可以吃得到牛肉。
然而,當時在肉的處理及保溫管理技術上不像現在這樣進步,因切肉機器也不好、所以切出來的肉又厚又硬、氣味也不好。為了讓它好吃所以加了有蔬菜香味的青蔥及洋蔥、並用味噌燉煮。之後、為提升肉質而將鍋底由味噌改為醬油與砂糖所調合的醬汁。將它放入鍋內並與肉及蔬菜一起燉煮就有點像現在的壽喜燒。
這就被叫做為“牛鍋 Gyu na-be”。當然以牛肉與洋蔥及醬油為基底所搭配的組合、也有其它著名的料理。是的、牛丼也是其中一項與牛鍋有關的料理商品。
牛丼是用牛肉・洋蔥・醬汁較簡單的食材所料理而來。最後發展到現在大家所吃的在鍋裡燉煮肉及各式蔬菜的壽喜燒。那麼,在關西地區肉即指的是牛肉,所以牛肉的料理就不用特別加寫個“牛”字了。因此、在使用牛肉的料理時若將“牛”字加上去的話,就會寫成是“牛鍋”“牛丼” 等。

照片3:ぶつ切り味噌仕立ての牛鍋(牛肉鍋由切碎的味噌製成)
(照片出處:牛鍋元祖「太田なわのれん」)

關西風格與關東風格的融合

在明治後期和大正時期之間、不管是關西地區的壽喜燒與關東地區牛鍋都受到廣大群眾喜愛和普及。
其中、在東京也有關西風格的壽喜燒店舖,所以顧客的評價與料理技術也彼此相互影響著。
對於當時的人們來說、在稱謂上以其叫它做“牛鍋 Gyu na-be”不如叫它做“すき焼き Su-ki-ya-ki 壽喜燒”來的適確。不知不覺中、關東風格的牛鍋店也不叫做牛鍋了,而叫它做壽喜燒了。在烹煮壽喜燒時最開始料理肉和洋蔥時,肉香及洋蔥的味道是最會讓人產生食慾。這種香味是它的魅力所在。因此、牛鍋店在料理時最初不是從煮鍋開始、而是先從燒烤、將美味的香氣散播到店內、更近一步香氣也漂到店外去,勾引起人們的食慾。然而、一直持續烤下去恐怕也會烤焦掉,所以必需要有人在旁管理它;且用醬油和砂糖烤出味道很重的肉及蔬菜、縱使加了生雞蛋下去其份量也吃不完。故採取分開下鍋,將肉與蔬菜適量的放入鍋內烹煮,味道也將變的更柔和,且每個人也都可以圍繞在鍋邊慢慢享受聚會和用餐的樂趣。
這種料理的方式、不管對店舖及顧客都是一種好的方法。故壽喜燒料理時最初先烤一下、之後就在鍋內烹煮。現在一般的壽喜燒就是將關西風格及關東風格融合在一起的型式。因為這種融合型的壽喜燒也只有近百年的歴史而已,所以這之中就有著各式各種的樣式、各店的風格也各異,也讓我們可以享受這其間的差異。
どん亭Don-tei的壽喜燒也是這種混合類型中的一種喔!來杯「角HIGH 」使口內的肉脂更清爽!這也是在どん亭Don-tei吃壽喜燒的一種風格。

どん亭Don-tei風格的壽喜燒!再來杯「角HIGH 」、就讓我們一起來享受どん亭Don-tei的壽喜燒吧!!

 

照片4:角HIGH

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