第7集 牛肉的顏色

深受好評的どん亭Don-tei之夏!HAPPY HOUR!在此非常感謝大家的支持 !
時序浩浩蕩蕩來到了九月,一葉木落,一縷瑟風,飄落了秋天的味道。
若在用餐前有杯暖胃酒的話,將會在多情的季節裡,滿足您的食欲。不錯! 接下來我們將從9月3日開始實施、どん亭Don-tei之秋、HAPPY HOUR!
用餐前若想啜口小飲、舒暢爽快一下的話, 我們開始推出小杯(275毫升)/ 只要39元的優惠活動。而且是朝日生啤酒和三得利角HIGH都只要39元!!!
此外,我們為了想歡樂暢飲的顧客開始推出特大杯(1000毫升)了。
我們考量到想要享受慢食的顧客、同時也顧及到想要歡樂暢飲的顧客,可依自己的喜好選擇您所要的份量。 所以在這秋天也要來一下HAPPY HOUR!!

照片1:HAPPY HOUR!

 

耀眼的陽光如珍珠般從天空灑落
這是美食之城‘東町’
我是‘東町の清次郎’
各位美食家,大家好!

話說、我們已持續聊了壽喜燒、黒毛和牛、牛肉等級 ,這些都是跟牛肉有關的話題。不知您是否已經品嚐了どん亭Don-tei的黒毛和牛?
那麼、您是否有注意到牛肉的顏色略有不同嗎? 即使是相同的紅色,但每片肉的鮮豔度也有不同。 原因如下:首先、跟肉質沒有關係,但因光線和照明等因素,顏色會有所不同。 接下來,由於年齡、性別、品種、個體差異、身體狀況、成熟度等都會有所不同。最後,亦會依牛肉切片後的時間,其發色的程度也會有所不同。出於這幾個原因,所以肉看起來顏色會有所不同,那麼、今天讓我們來談談有關牛肉的顏色。
好、開始吧!

 

第7集 牛肉的顏色

牛肉的發色作用

どん亭Don-tei的牛肉是以塊狀送到店舖的。 將肉塊切成片狀後,肉的顏色會呈現暗紅色。 剛切成片狀時新鮮的牛肉、不是呈現鮮紅色的、而是暗沉的紅色。 就像在牛排餐廳擺設出來給顧客看的真空包裝的牛肉,這種肉的顏色是暗沉紅色。 這種顏色即是牛肉原本的顏色。 這種暗沉紅色是牛肉肌肉中稱為肌紅素的色素顏色。因肌紅素含有鐵份、當暴露在氧氣時會氧化。 這種氧化的肌紅素再次會變成更名叫做氧合肌紅素。不單只是名稱改為氧合肌紅素而已,而且因為鐵含量也被氧化了,因此肉的顏色會變成鮮紅色。 通過這種方式,當牛肉接觸氧氣而產生作用使原本暗沉紅色變成鮮豔紅色的這種過程,就稱做為牛肉的發色作用。
我們常有這樣的經驗,在超市購買的切片肉是美麗而鮮豔的紅色,但當您將最上面那一片剝下來時,下面可能是暗沉紅色的肉片。 這是因為剛切好的新鮮牛肉,馬上將它包裝在托盤上,速度幾乎沒有讓肉接觸到空氣。另、如果盤面上肉片是鮮紅色的,而您剝下一片後底下的肉片是暗沉紅色的話 ,這絕不是它的新鮮度下降。 如果你擔心暗沉紅色的話,那您若事先將肉片接觸空氣約30分鐘後,它就會變成鮮豔的紅色。 所謂暗沉紅色的牛肉,事實上是因為剛切好的肉片幾乎尚未接觸到空氣的新鮮牛肉。

照片2:發色前、後的牛肉片

どん亭Don-tei的切肉

那麼、讓我們來聊一下どん亭Don-tei的肉片。どん亭的牛肉切片基本上都是當天切片的。 從塊狀到切片完成大致上的流程是這樣的。
首先、會依據顧客的預約狀況及預測販售數量,準備要切片的預定數量。 為能夠使當天顧客點餐後馬上能提供出去,我們會根據過去的銷售統計數據去預估準備量、之後會依實際來店舖的入客及點餐的狀況再做切肉片的種類及數量的修訂。
如果是剛好如我們所預測點餐數一樣的話,我們就可以提供給全部來店顧客鮮豔紅色的牛肉。因為正如預期的那樣,所以提前切片並將其保存在冰箱中,在保存時讓它發色。之後提供給顧客時它已變成了鮮豔的顏色。
但是、若預測失準,較計劃來的更多的顧客點餐時,將會用完預先已準備好在冰箱的牛肉切片,這時就會在受理點餐後再進行牛肉切片。因為會依顧客點餐的順序進行切肉,因此需要等待一些時間。而且、剛切好的新鮮肉片是在變為氧合肌紅素之前的肌紅素肉片、所以呈現暗沉紅色的顏色。一些顧客可能會對於暗沉紅色顏色產生負面印象, 但在どん亭Don-tei即使有暗沉紅色牛肉,我們也會盡快為想要馬上用到餐的顧客提供。 如果您在意顏色的話,為使肉片接觸一下空氣,那就要請您等待一下喔!

東町の清次郎在どん亭Don-tei熱烈的期待與大家一起聊聊牛肉的話題。這時當然是喝著 角High。因為新鮮的牛肉最搭 角High了。那麼、祝您有愉快的一天!

照片3:鮮豔的黑毛和牛的肉

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